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办好机关食堂的实践与思考
发布日期:2009-05-20      信息来源:信息中心      浏览次数:

 

机关食堂工作是机关后勤服务工作的主要组成部分,办好机关食堂,也是解决机关干部民生工程的一件大事,它对于解决机关干部后顾之忧、增强机关干部凝聚力、提高机关干部工作效率都有着不可或缺的积极作用。

椒江区机关食堂前身为椒江食府,是对外承包的经营性酒店,性质决定它以盈利为目的,难以为机关干部提供价廉物美的菜肴。自200758日椒江区机关食堂在区领导重视下结束承包经营,改为自主经营的福利性食堂以来,坚持“星级服务,保本经营”思路,机关食堂的就餐环境、卫生状况、菜肴质量和价格、服务质量都有了明显改善,就餐人数也从开业初的每天几十人次,增加到最多时1000多人次。机关食堂一年半来的运行过程,是全体相关人员共同努力、不断探索和实践的过程。

一、不断探索中的做法

(一)引进现代企业管理方法,创新机关食堂管理模式。一是实行企业化管理。类似企业管理方法,我们聘请了机关事务管理局办公室主任为食堂“董事长”,从椒江宾馆聘请了一名具有10多年酒店管理经验的副总为食堂“总经理”,从机关事务管理局现有工作人员抽调了两名同志,分别担任食堂的“财务总监”和“质量总监”,外聘了一名厨师长(相当于“车间主任”)。“董事长”负责食堂重大事项决策和设备添置、食堂与机关事务管理局的联系、以及食堂与外界的联系等;“总经理”全面负责食堂的经营和内部管理;“财务总监”负责食堂的财务管理,每月出财务报表和分析报告,监督成本控制;“质量总监”负责原料采购,确保质量过关;“车间主任”负责食品生产,保证食品质量。二是实行厨房工作责任制。由厨师长承包厨房工作,自行组织厨师、面点师、杂勤工等,要求总人数不少于18人,确保服务到位,工作质量达不到要求的随时要更换辞退,确保服务质量。三是实行部分重要岗位工作人员直接对机关事务管理局负责制度。食堂的财务和仓库保管等重要岗位工作人员直接对机关事务管理局负责,实现了有效的监控。

(二)加入教育系统食品配送工程,规范采购环节

食堂的采购环节是确保食品质量,有效控制成本的主要环节。为规范操作,我们学习了学校食堂管理的好做法,加入教育系统食品配送工程,保证了质量、降低了成本,有效防止在采购过程中出现不正当行为。“质量总监”每天早上七点钟对配送来的食品逐一验收过关,不合格的当场退回。食用油等辅助原料以招投标的形式确定供应商。由于成本控制得好,我们基本实现了物廉这一目标,目前食堂的食品价格明显低于市场价格,特别是在2007年下半年物价飞涨时,机关食堂坚持不提价,受到广大干部职工的一致好评。

(三)实行“五常法”管理,确保了卫生安全

2008年初,机关食堂主动邀请区卫生监督所来食堂指导卫生工作,区卫生监督所在肯定食堂卫生工作同时,建议实行“五常法”管理,以形成长效机制。“五常法”即:工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。要求每位员工每天做到:第一,检查各自区域卫生是否清洁;第二,检查物品摆放是否整齐到位;第三,需求的物品请下单通知;第四,检查水电开关及门窗是否关好;第五,上下班打卡。实行“五常法”管理的好处有:明确了员工的岗位责任,规范了物品的摆放,确保了卫生清洁,降低了运行成本,提高了工作效率。在此基础上,机关食堂实行了一整套制度,如实施考核制度,做到奖惩分明;严格食品留样制度、仓库卫生管理制度、除“四害”制度等等。在做好食堂内部卫生的同时,要求物品供应商证照齐全、食品优质、来路清晰,在区卫生监督所的共同监督下,杜绝不合格食品流入机关食堂。目前机关食堂食品卫生已达B级,现正在申办A级,并得到了省卫生城市检查组的肯定。

(四)坚持从细微处着手,提高服务质量

我们去兄弟县(市、区)机关食堂学习时听到一句话,“能管好机关食堂的人可以当总统了”。当然这只是玩笑话,但也说明机关食堂难管,食堂始终是“众口难调”的焦点,机关食堂特殊的就餐群体对食堂工作提出了更高的要求。机关食堂开业之初,我们设了意见簿,广泛征求大家意见,不断改进工作方法,如开始时实行4元、6元固定供菜方法,难以满足大家的需要,我们及时做了调整。针对场地拥挤的客观实现,我们学习了高速公路服务区排队买菜的方法,在实施过程中又出现了鱼、肉等大家喜欢的菜肴放在一个窗口,导致过于拥挤的现象,我们及时调整,打破一个价格一个售菜窗口的做法,提高了排队速度。针对中午迟下班的就餐人员反映的菜肴质量问题,我们改变起初一种菜肴一大锅炒,从开始卖到结束的做法,实行分小锅多次炒、分时段上的做法,同时增加菜肴品种,从起初的中餐20种左右到现在的近30种,保证不同时段都有优质菜肴。针对大家反映的菜肴质量问题,我们狠抓了厨师队伍建设,由相关人员组成一个小组,评定某个厨师菜做得不好的,立即辞退,厨师长管理不好的立即辞退。一年半来,我们已辞退厨师长一名,厨师近10名。目前已基本形成卤肉类、糖醋鱼等品牌菜。而且早餐的质量得到就餐人员的普遍认可。

(五)加强就餐卡管理,优化就餐环境

随着就餐环境改善,价廉、物美、安全的食品保障,慕名来机关食堂就餐的人越来越多,有周边企业单位的职工,有周边学校的学生,还有周边小区的居民等等,最多时一天就餐人数达1100多人次,其中早餐达300多人次,中餐达600多人次,晚餐达200多人次。但我们的一楼大厅仅有220个座位,远远超过了接待能力,造成了中餐排长队,买了菜端在手上找不到位置坐的局面,而且蒸饭车也已到了极限。在就餐拥挤的同时,要求办理就餐卡的人越来越多。机关事务管理局平均每天就接到5个以上各部委办局领导等机关同志要求给亲戚朋友办理就餐卡的电话。面对拥挤的就餐环境,机关干部意见越来越大了,机关里的部分人大代表、政协委员也提意见了,更有甚者批评机关事务管理局把机关食堂办成了民工食堂。分析增加人员的来源,主要有三方面:一是不在食堂就餐的机关干部将自己的就餐卡借给别人使用。据统计正式机关干部拥有就餐卡的近1000人,但真正在食堂用餐的只有500人左右。二是以搭伙单位临时工名义办理就餐卡的。由于此类人员办理只需要单位证明,使得有些人钻了空子。一年多来此类人员增多了200人左右,而且是固定在食堂用餐的,同时临时工就餐卡缺乏退出机制。三是个别关系户办理的就餐卡。面对重重的压力,我们也想过不少办法,按理说食堂就餐人多是好事,容易形成良性循环,但超负荷就容易适得其反,我们试着想过中餐时增加在二楼多功能厅开餐,但考虑两处买菜浪费多,难以实现有效地成本控制;也曾想过采用“堵”的方法,机关以外的就餐卡一律取消,并以检查的方式杜绝机关干部外借就餐卡,但这样一来有人担心,机关事务管理局的年终考核将二等奖难保。最后,经区领导同意,我们采取大禹治水“疏导”的方式,清理就餐卡,用搭伙费这一价格杠杆来调节。收取的搭伙费贴回到食堂。规定:工资关系在机关事务管理局的为机关事务管理局保障单位,免收搭伙费;周边的区级机关和临时工每充值100元交15元搭伙费,机关以外的每充值100元交30元搭伙费。在办理程序上也做了调整,正式在编机关干部以外的人员需办理就餐卡的,填写申请表,经本单位领导同意报机关事务管理局,由机关事务管理局领导班子集体研究审批。区级机关单位临时工的还要提供劳动合同和单位工资发放证明。通过就餐卡的清理,突出了机关食堂的服务主体,优化了就餐环境,增加搭伙费收入,降低了运行成本。

二、探索成功的几点体会

(一)领导重视是关键。机关食堂开业前,机关干部就餐大多在原椒江食府和附近的快餐店或面馆解决,每到中午下班时分,区政府大门口送餐的人员络绎不绝,形成一道独特的风景线。这样的就餐条件存在的主要问题有:卫生安全难保障,价格难降低,环境难改善。针对这一状况,区主要领导从解决机关干部民生问题着手,当机立断,决定结束对外承包经营,自办福利性食堂。从2006年底起,投入资金,重新改建、装修原椒江食府,建成了1500多平方米的机关食堂。区主要领导还亲自出面,解决了食堂运行中遇到的难题。区委书记王建平、区长陈祥荣还多次亲临食堂一楼大厅,检查指导工作,明确要求:机关食堂不能赢利,必须保本经营,要让机关干部吃饱、吃好。正因为有了领导的重视,才有了机关食堂的开张,才有了机关食堂现在的规模和成绩。

(二)就餐人员的理解和支持是基础。一年半来,区机关食堂也偶尔出现过就餐人员与食堂工作人员发生口角的事情,但绝大多数的就餐人员对机关食堂是理解支持的,对食堂工作人员是尊重的,这也体现了机关干部的高素质。机关事务管理局的领导和机关食堂的负责同志也经常通过各种渠道征求大家对食堂工作的意见和建议;大多数就餐人员也能通过正常渠道提一些合理化的建议。也正因为沟通渠道的畅通、就餐人员的理解和支持,才有了机关食堂的正常经营和不断完善,才使机关食堂成为大家集体智慧的结晶。

(三)食堂工作人员的敬业是保证。椒江区机关食堂现有工作人员25名,其中厨师4名,切配师4名,面点师2名,管理人员2名,服务员4 名,勤杂工9 名,所有员工按照“五常法”规定都有明确的岗位职责,十分清楚自己要完成的任务。绝大部分员工做到热爱食堂工作,安心食堂工作,遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度,为机关食堂的正常运转提供了人力保障。

三、继续提升和发展的思考

食堂开办至今,取得现有成绩实属不易,如何在巩固现有成绩的前提下,使食堂服务质量和饭菜质量更上一层楼,尽可能使绝大多数机关就餐人员满意,这是食堂在今后的发展过程中需要考虑的问题。根据食堂目前运营状况,对今后进一步完善食堂运营制机,提升服务质量和水平有以下一些思考:

(一)积极推行经营责任制。拟请机关事务管理局设定一个经营目标值,对食堂经营责任人进行经营目标考核,采取激励措施和有奖有罚的举措,将经营者的收入与经营目标的完成程度挂钩,此举将有利于更好地促使经营者开拓思路,扩大经营范围,充分调动他们的工作积极性,从根本上将“要我服务”变成“我要服务”。经营责任制的实施,将为食堂开创更好的经营局面提供根本保障,会进一步促进食堂的良性发展,使食堂步入一个可持续发展的轨道,并实现食堂的二次腾飞。

(二)努力提高菜肴质量。食堂的菜最好吃,吃久了也会觉得腻。建议今后在花色品种上多下功夫,更加合理地安排每季度、每月的食谱。时机成熟的时候也可以搞几次机关干部点评和献金点子活动,促使食堂的菜肴始终保持新鲜可口。

(三)适当扩大规模。自11月份《就餐卡管理办法》出台实施以来,想来机关食堂就餐并愿交30元搭伙费的机关以外同志越来越多,一方面,这是好事,也是对食堂工作的肯定,另一方面,我们又需再一次承担人多的压力。下阶段,应根据实际情况,中午时增开二楼大餐厅,可以将规定二楼大餐厅开饭时间为11:50分,稍迟于一楼大餐厅,二楼大餐厅的菜肴品种少一点,做得精一点,确保中午12:00以后的菜肴质量,尽量引导正式机关干部上二楼用餐,以缓解一楼大餐厅人多的压力。

(四)进一步加强及细化食堂管理,提升就餐软环境。食堂工作人员来自五湖四海,原来从事的行业也方方面面,在培养他们的服务意识上,应向星级酒店看齐,通过岗前培训、加强平时的学习和训练等方式来进一步提高食堂员工的业务水平和服务质量,增强他们的服务意识,培养他们服务的自觉性,为广大机关工作人员营造更好的就餐软环境。

        (椒江区机关事务管理局副局长 王顺长)

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